Les additifs alimentaires
Législation : Règlement (CE) n°1333/2008
Autorités référentes :
- à l’échelle Européenne : Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)
- à l’échelle Française : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)
Objet et définition
Additif alimentaire : « toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. »
Plus simplement, les additifs sont ajoutés aux denrées alimentaires dans l’objectif d’améliorer leur qualité organoleptique.
Principes généraux
Autorisation des additifs alimentaires
Seuls les additifs alimentaires figurant sur la liste communautaire du règlement peuvent être mis sur le marché ou utilisés dans des denrées alimentaires. L’ajout à cette liste est décidé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la commission européenne grâce à un certain nombre de conditions d’inclusions, parmi lesquelles :
- des preuves scientifiques existent quant à la sécurité pour la santé du consommateur aux doses proposées
- il existe un besoin technologique suffisant qui ne peut être satisfait par d’autres méthodes économiquement et technologiquement utilisables
- l’utilisateur n’est pas induit en erreur
Catégories fonctionnelles
Les additifs sont classés en catégories fonctionnelles en fonction du besoin auquel ils répondent. On peut notamment citer :
- les agents permettant de modifier le goût : édulcorants (donne une saveur sucrée), les acidifiants et correcteurs d’acidité, les exhausteurs de goût (renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire)
- les colorants (ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires)
- les agents permettant de prolonger la conservation des denrées alimentaires : conservateurs protection des altérations dues aux micro-organismes et/ou contre la croissance de micro-organismes pathogènes), antioxydants (protection des altérations provoquées par l’oxydation)
- les agents de texture: émulsifiants (permettent de réaliser ou de maintenir des mélanges homogènes), stabilisants (maintien de l’état physico-chimique de l’aliment), épaississants (augmentent la viscosité), gélifiants (formation d’un gel)
Étiquetage
Les additifs sont obligatoirement mentionnés sur l’étiquette des denrées alimentaires qui en contiennent. On les retrouve soit directement grâce à leur appellation ou sous la forme d’un code mentionnant la catégorie fonctionnelle de la substance. Par exemple, le « bleu brillant FCF » correspond au code « colorant E133 ». A noter que les codes ne sont pas choisis au hasard et permettent d’identifier le type d’additif :
- E100 : Colorants
- E200 : Conservateurs
- E300 : Antioxydants
- E400 : Agents de textures
Manques et avancées nécessaires
Un grand nombre d’additifs alimentaires sont autorisés aujourd’hui en Europe (environ 320) ce qui peut rendre difficile et long la réévaluation et le suivi de l’innocuité de l’ensemble de ces substances.